Значение ферментов При переработке винограда и приготовлении вина ферменты винограда и дрожжей влияют на все биотехнологические процессы виноделия. Наибольшее влияние проявляется на стадии образования вина,…
VINODELIE
Повышенное содержание в вине разных кислот обуславливает неприятную резкость во вкусе (это зеленая кислотность). Вино называют «плоским», когда в нем недостаточное количество кислот. В виноделии…
Танины. В винограде и вине танины состоят из смеси полимеров, образованных конденсацией от 2 до 10 элементарных молекул флавоноидов (катехинов и лейкоантоцианидинов). Каждый полимер имеет разные…
Минеральные вещества вина можно разделить на две группы: микроэлементы (Zn, Fe, J, F и др.) и макроэлементы (Са, Р, Mg, Na, Cl, S). Рассмотрим важнейшие…
Химический состав винограда очень сложен и определяется различными группами органических и неорганических веществ, растворенных или суслендированных в соке ягоды, а больше всего связанных с водой…
Спирты сильно влияют на аромат и вкус вина, а потому, как непосредственно, так и косвенно, принимают участие в органолептике вин. При повышении концентрации этанола в…
Минеральные вещества играют важную роль в развитии винограда, а также в биохимических процессах, происходящих при изготовлении вин. Они содержатся в витаминах, входят в простетические группы…
Технологическое и физиологическое значение ацеталей, сложных эфиров и других веществ аромата вина В винах типа хереса, где повышенное содержание альдегидов, их часть переходит в ацетали,…
Особенности винограда как сырья для виноделия Виноград является основным и лучшим сырьем для виноделия благодаря особенностям его состава. Механический состав виноградной грозди является важнейшим показателем…
Углеводы являются важнейшей составной частью всех растений. Они образуются в зеленых растений в результате фотосинтеза из углекислого газа и воды под действием световой энергии. При…