Минеральные вещества вина можно разделить на две группы: микроэлементы (Zn, Fe, J, F и др.) и макроэлементы (Са, Р, Mg, Na, Cl, S). Рассмотрим важнейшие из них, имеющие прямое отношение к виноделию.
Кальций. Содержание кальция в вине составляет 0,03…0,2 г/дм3. Содержание кальция возрастает в виноматериалах при использовании винограда, выращенного на известковых почвах. В винах кальций вызывает кристаллические помутнения при содержании больше 100 мг/дм3, содействует осаждению коллоидов. При обработке холодом он частично удаляется. Физиологическая потребность в Са составляет 1 г/сутки.
Установлено конкурентное взаимодействие кальция и олова на всех уровнях обмена веществ. То есть дополнительное количество кальция в рационе препятствует проникновению олова в организм и накоплению его в органах и тканях, способствует выведению его с мочой.
Разработка новых радиопротекторных продуктов –актуальная задача. Установлено, что в состав антинуклидных рационов входит кальций. Он мешает адсорбции радионуклидов в желудочно-кишечном тракте и ускоряет вывод их из организма, обеспечивая при этом определенный радиопротекторный эффект.
Кальций является главным регулятором обменных процессов и функций клеток. Он входит в состав молекул-переносчиков, транспортирующих пищевые вещества во внутреннюю часть клеток из внешней жидкости. Кальций активирует жизненно-важные ферменты, поддерживает тонус сосудов, ослабляет аллергические реакции, выводит соли тяжелых металлов и радионуклидов, является могущественным антиоксидантом и антидепрессантом
Цинк. Массовая концентрация цинка в сусле составляет 0…0,02 г/дм3, в вине – 0…0,01 г/дм3. При хранении вина в аппаратах, изготовленных из цинкосодержащих сплавов, концентрация цинка увеличивается. При высоком содержании цинк является токсичным элементом.
