Технологическое и физиологическое значение ацеталей, сложных эфиров и других веществ аромата вина
В винах типа хереса, где повышенное содержание альдегидов, их часть переходит в ацетали, вследствие чего аромат вина приобретает характерные специфические оттенки. Исходя из этого Н. Ф. Саенко рекомендовано ведение контроля за биотехнологическим процессом хересования по соотношению альдегидов и ацеталов. Это соотношение свободного уксусного альдегида и связанных его форм (диэтилацеталь), а также соединений уксусного альдегида с сахарами, фенольными веществами и соединениями, имеющими карбонильную группу. В выдержанных хересах высокого качества это отношение приближается к единице.
Доказано, что участие сложных эфиров в образовании вкуса и аромата игристых вин и коньяка может быть разным и определяться типом эфира и его количеством. Например, этилацетат, преобладающий среди летучих эфиров, в больших количествах нежелателен, так как при содержании его в винах более чем 180 мг/дм3 появляется тон „прокисшего вина”. С другой стороны, компоненты энантового эфира способны подавить характерные оттенки аромата и вкуса игристых вин и коньяков.
Так, характерный «мыльный» тон французских коньяков, изготовленных как правило из спиртов, полученных дистилляцией вин с большим содержанием дрожжей, в значительной мере объясняется энантовым эфиром. В винах из винограда V. Labrusca и его гибридов обнаружено значительное количество метилантранилата (до 3 мг/дм3), который придает им специфический «лисий» привкус.
Меньше всего изучена в винограде и вине группа Углеводородов. Их делят на ациклические и циклические. В некоторых партиях выдержанного вина из сорта Рислинг рейнский, появляются легкие гудронные тона. По данным австралийского ученого Симпсона именно эти тона объясняются углеводородами, содержащим более 10 атомов углерода.
В формировании аромата, букета вина принимают участие свыше 100 различных соединений. Некоторые компоненты, как уксусный альдегид, этиловый спирт, изоамиловый, изобутиловый, этиловый эфиры жирных кислот составляют основу винного аромата.
На этом фоне отдельные ароматобразующие вещества создают определенные оттенки, характерные для данного типа вина, его аромат, а точнее букет. Особенности букета вина обусловливаются не одним каким-либо специфическим компонентом, а целой группой химических соединений, легко испаряющихся из вина, переходящих в бокале в надвинное пространство. Именно из этих соображений вытекает правило постоянной доливки, герметизации вина при хранении. К готовому вину нельзя допускать кислород воздуха, дабы не окислить его ценные ароматические качества.
Во время дегустации наоборот, бокал наполняют на одну треть, чтобы началось испарение веществ аромата. Иногда согревают бокал в ладонях, чтобы скорее раскрылись достоинства вина, иногда накрывают бокал стеклянной линзой и через 5 – 10 минут снимают стекло, вдыхая выделившиеся вещества аромата. Словом, как сказал поэт:
«Согрей бокал своей рукою-
Войди в закрытый винный сад
Вино откроет пред тобою
Свой первозданный аромат…»
Существует правило перед опробованием старого вина заранее вскрыть пробку и дать вину несколько минут, как говорят, «отдышаться», а уж затем наполнять бокалы…Дегустация не терпит суеты….
