Приготоление блюд
ПЕРЕПЕЛИНОЕ МЯСО И ЯЙЦА В КУЛИНАРИИ
Мясо перепелов имеет ценные диетические свойства, а по вкусовым качествам превосходит мясо большинства других видов сельскохозяйственной птицы. Оно имеет нежный, сочный, пикантный вкус и тонкий аромат. Это мясо ценится еще и за то, что, перепела не нуждаются в вакцинации, и потому является экологически чистым продуктом, сохранившим настоящий вкус дичи. Перепелиное мясо калорийнее куриного. Из мяса перепелов можно сварить обычную куриную лапшу и приготовить многие другие блюда. Время варки мяса молодой перепелки 20 мин, старой птицы 1 час. Продолжительность жарки перепелов может быть различной и зависит от температуры приготовления, способа приготовления, кулинарного рецепта и размера перепелов. Наиболее вкусны молодые 1,5 месячные перепела мясных пород. Мясо перепелов входит в состав известного салата Оливе (ресторанный «Столичный»), истинный рецепт которого, подобно секрету изготовления дамасской стали, известен не многим. Известно лишь, что в состав настоящего салата Оливе входят: перепелиное мясо, раковая шейка, черная икра, картофель, томаты, и некоторые другие ингредиенты. Во многих странах мира ценится мясо перепелов. С давних времен на Руси сосуществовала охота на диких перепелов ради их вкусного мяса. Немало кулинарных рецептов дошло до нас с тех давних пор. Блюдо из мяса перепелов может служить украшением любого праздничного стола. Мясо перепелов очень сытное и, несмотря на их малый вес, на одну порцию достаточно 2-3 тушки.
Из перепелиных яиц готовят те же блюда, что и из куриных. Из них жарят глазуньи и омлеты, делают соусы и майонез. Их варят, пекут, маринуют, добавляют в салаты и тесто (за исключением теста для тонких блинов). Полезно пить сырые перепелиные яйца, так как при тепловой обработке они теряют большую часть своих полезных свойств. Вкусны и вареные перепелиные яйца «под майонезом».
Вот какой способ очистки вареных перепелиных яиц описывает в своей книге «Разведение перепелов» Пигарева М.Д.. Сваренные вкрутую яйца положить в раствор столового уксуса (2/3 уксуса и 1/3 воды). Спустя несколько часов скорлупа должна полностью раствориться. Среди заводчиков перепелов бытует мнение, что наиболее вкусны и полезны перепелиные яйца, имеющие большие темные пигментные пятна в окраске скорлупы. Обращайте внимание на сохранность подскорлупной оболочки яиц, предназначенных для употребления в пищу, она не должна иметь разрывов. Разбивать сырое перепелиное яйцо, удобно положив его на ладонь, и разрубив увесистым, не очень острым ножом, стараясь не разрезать желток. Таким способом не откалываются мелкие скорлупки, часто досаждающие хозяйкам. Не очень острым ножом вы не пораните ладонь руки. Однако, иногда, у некоторых перепелок, разрубить яйцо, таким образом, не удается из-за слишком тонкой скорлупы и прочной подскорлупной оболочки. Перед употреблением в пищу, сырые перепелиные яйца рекомендуют обдать кипятком в течение несколько секунд. Проверенные яйца из своего хозяйства, яйца от здоровых перепелок, ошпаривать, таким образом, необязательно.
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Бульон из перепелов с лапшой. Отварите тушки в течение 20-50 минут. Время варки тушек перепелов зависит от возраста забитой птицы: чем моложе перепела, тем короче время варки. Затем, не давая остыть, тушки следует обжарить на подсоленном сливочном масле. Посолите бульон, добавьте лапшу и зелень.
Ингредиенты: для теста лапши: 1 стакан муки, 3-5 перепелиных яиц, 1 ст. ложка воды, соль. Для бульона: 5-6 перепелов, 2 л воды, соль, зелень, еще можно добавить 1 головку репчатого лука.
Домашний майонезне содержит консервантов, продлевающих срок его хранения, и зачастую вредных для здоровья.
Отделите желтки 6-и перепелиных яиц от белков, это единственная затруднительная операция приготовления. Приготовьте соус, добавив в сырые желтки 2 чайных ложки горчицы, 0,5 чайн. л. соли, 1 чайн. л. сахара. К получившемуся таким образом соусу постепенно добавляйте по 1 чайн. л. оливкового масла. Тщательно взбивайте соус до получения густой, однородной массы. Добавьте 3%-ый уксус и сметану. Вкус майонеза зависит главным образом от свойств горчицы. Мягкий майонез изготавливают с применением сладкой горчицы. С использованием жгучей горчицы вкус майонеза становится пряным.
Перепела в вине. Выпотрошите забитых перепелов, отложите их печень. В глиняном горшке на свином жире обжарьте 3 головки мелко нарезанного лука. Уложите перепелов в горшок и жарьте на слабом огне 10 минут. Затем следует влить белое вино, добавить корицу, лавровый лист, оставшийся лук. Из чеснока, перепелиных печенок и хереса сделайте пюре и положите в горшок. Блюдо следует готовить еще 30 минут и подавать к столу горячим.
Ингредиенты: 6 перепелов, 200 г свиного топленого жира, 50 г белого вина, 2 стакана хереса, 6 луковиц, 4 дольки чеснока, корица, 3 лавровых листа, соль по вкусу.
Перепела в молоке. Сформованную тушку слегка посолите, залейте горячим молоком и варить на слабом огне до готовности. Подавать следует с отварным рисом. Это блюдо подходит для людей с нездоровой печенью.
Ингредиенты: 5-6 перепелов, 1 л молока, соль по вкусу.
Перепела Вероники. Выпотрошенные тушки перепелов, вымойте и вытрите насухо. Обваляйте перепелов в смеси муки, соли и перца. Растопите в жаровне сливочное масло, и обжарьте в нем, поворачивая перепелов. Затем следует добавить белое вино, накрыть крышкой и держать на слабом огне 15 минут. После этого нужно положить виноград и миндаль и выдержать на огне еще около 5-и минут до тех пор, пока перепела не станут мягкими. Посолив, подавать к столу.
Ингредиенты: 6 перепелов, 3 ст. ложки пшеничной муки, 2,5 чайные ложки соли, 0,5 чайной ложки молотого душистого перца, 5 ст. ложек сливочного масла, 0,75 стакана сухого белого вина, 0,75 стакана зеленого винограда без косточек, 4 столовых ложки очищенного миндаля.
Перепела во фритюре. Сначала нужно тушки обмыть и посолить. В кастрюлю с кипящим жиром (лучше подойдёт сливочное или топленое масло и маргарин) уложите тушки так, чтобы они полностью были покрыты жиром, закройте кастрюлю крышкой и довести до кипения. Затем поставьте кастрюлю в духовой шкаф на средний, а затем на слабый огонь на 50-60 минут. Для определения готовности мяса следует взять перепела за ножку — она должна легко отделяться от тушки. Перед употреблением поджарьте на сковороде кусочки черного хлеба на жире, в котором тушились перепела. Жареный хлеб уложите на блюдо, на каждый кусочек хлеба положите готовую тушку, украсить зеленью и подать к столу в горячем виде.
Ингредиенты: 5-6 перепелов, 0,5 л масла, 5-6 небольших кусочков хлеба.
Перепела с вишнями. Филейную часть тушек перепелов покрывают тонким ломтиком шпика и перевязывают ниткой. Затем, тушки укладывают на раскаленную сковороду с маслом или животным жиром и обжаривают со всех сторон. За 3-5 мин до готовности сливают жир с соком, отделяют жир от сока, добавляют вишни (без косточек) и коньяк. Тушат в закрытой посуде 5-10 мин. Блюдо подают вместе с вишнями и соком, в котором тушились перепела.
Ингредиенты: перепела 8 шт., вишня без косточек 200 г, бульон 80 г, коньяк 20 г, жир животный 20 г.
Подготовка тушек перепелов к жаркеи другим способам приготовления. Потрошеные тушки обмойте холодной водой. Затем следует произвести формовку. Для этого крылья птицы заправьте на спину. Для заправки ножек разрежьте брюшину еще на 5-6 мм от уже имеющегося продольного разреза. В этот разрез вставьте сначала одну ножку, а затем под нее другую. Натрите тушку солью.
Тушку можно подвергнуть тепловой обработке над тлеющими углями или в микроволновой печи. Можно жарить во фритюре или запечь в духовом шкафу. Температура жарки + (150-230)º С. Перепелов тушат или обжаривают обычно целыми тушками.
Перепела жареные. Обмытые тушки следует посолить и обжарить в глубокой сковороде. Накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. На слабом огне перепела будут готовы через 40-50 минут. Периодически их надо поливать образующимся соком. Украсьте блюдо сваренными перепелиными яйцами.
Ингредиенты: 5-6 перепелов, 150 г масла или сала, соль по вкусу.
Перепела жареные с грибами. Разрежьте тушки подготовленных перепелов вдоль со стороны спины, удалить все косточки. Тушки распластайте и наденьте на шпажку, посыпьте солью и перцем. Жарить лучше в глубокой чугунной сковороде. После этого готовых перепелов положите на блюдо, добавьте белые грибы, предварительно зажаренные в масле. Слейте жир из сковороды. Влейте коньяк и 30-50 грамм крепкого бульона, прокипятите и процедите. Полученным соусом полейте приготовленные тушки перепелов.
Ингредиенты: 2 перепела, 100 г грибов, 10 г свиного топленого сала, 20 мл коньяка, перец и соль по вкусу.
Перепела, запеченные в тыкве. Перепелов сначала ощипать