Спирты сильно влияют на аромат и вкус вина, а потому, как непосредственно, так и косвенно, принимают участие в органолептике вин. При повышении концентрации этанола в винах, пороговая концентрация большинства летучих веществ повышается.
Высшие спирты являются токсическими веществами, они значительно токсичнее по сравнению с этанолом. Например, если принять токсичность этанола за единицу, то относительная токсичность изопропилового спирта будет равняться 1,75; изобутилового − 4; изоамилового − 9,25. При этом высшие спирты принимают участие в образовании аромата вин.
Глицерин положительно влияет на вкус вина, смягчает его. Появление специфических приятных оттенков в аромате некоторых типов десертных вин обусловлено наличием в них фенилэтилового спирта.
Значительное влияние на аромат вина имеют терпеновые спирты. Они отвечают за сортовой аромат вин. В винограде мускатных сортов их количество достигает 100 мг/дм3.
Этиловый спирт является нормальным продуктом обмена веществ у человека. Он содержится в крови и тканевых жидкостях независимо от попадания извне.
Этиловый спирт вводится в бродящее сусло для остановки брожения и обеспечения необходимых кондиций. При спиртовании бродящего сусла происходит частичное осаждение белковых, пектиновых и камедистых веществ. Увеличение спиртуозности среды приводит к растворимости винного камня. При этом он выпадает в осадок, вследствие чего происходит снижение титруемой кислотности на 1…1,5 мг/дм3. Органолептические свойства вина будут всегда лучше, если будет больше спирта естественного брожения, чем спирта, внесенного извне.
Виноматериал, после введения в него этилового спирта, сначала имеет „сырой” букет и негармоничный вкус. Приблизительно после двух месяцев вино теряет жгучесть и становится более мягким и гармоничным (спирт ассимилируется, т. е. сливается с другими компонентами вина).
Для крепления вин важное значение имеет способ спиртования. Дробное спиртование положительно влияет на качество крепленых вин. Но такой метод трудоемкий и связан с большими потерями спирта.
Хорошие результаты дает метод спиртования вин креплеными виноматериалами спиртуозностью 35…40 % об. Такой метод значительно повышает качество вин за счет очень быстрой ассимиляции спирта. Кроме того, этот метод позволяет сократить срок выдержки марочных вин. Обработка вина ультразвуком также способствует ускорению ассимиляции спирта.
Наибольший выход спирта при производстве сухих вин можно получить при полном сбраживании сахаров в оптимальных температурных условиях и в короткий срок. Продолжение брожения при снижении температуры сбраживания сусла приводит к уменьшению выхода спирта вследствие увеличения концентрации глицерина и других побочных продуктов. При производстве крепленых вин, в процессе неполного сбраживания, когда брожение останавливается спиртованием на начальной стадии, выход спирта из 1 г сахаров составляет 0,56 %. Такой биотехнологический процесс характеризуется тем, что в начале брожения тратится повышенное количество сахаров на размножение, питание и дыхание дрожжей. При этом часть промежуточных продуктов накапливается в первый период брожения и не успевает перейти в спирт и диоксид углевода.
При спиртовании вин потери спирта зависят также от интенсивности брожения в момент спиртования и способа перемешивания. Рост интенсивности брожения ведет к повышению температуры бродящего сусла, повышается выделение диоксида углерода, и таким образом повышается испарение спирта и выделение его вместе с СО2.
Этиловый спирт вызывает сначала возбуждение, а потом наркотически действует на человека. При продолжительном действии больших доз, спирт может вызвать тяжелые заболевания нервной системы, аппарата пищеварения и сердечно-сосудистой системы. Отравление этиловым спиртом в производственных условиях виноделия происходит при вдыхании паров, а также при действии на кожу. Предельно допустимая концентрация спирта в воздухе составляет 1000 мг/м3.
