Особенности винограда как сырья для виноделия
Виноград является основным и лучшим сырьем для виноделия благодаря особенностям его состава.
Механический состав виноградной грозди является важнейшим показателем качества винограда, определяет конечный выход продукции и обеспечивает широкое разнообразие винодельческой продукции.
Химический состав винограда и вина включает соединения, представляющие разные классы: углеводы, органические кислоты, фенольные, азотистые, минеральные и другие вещества. В виноградной грозди эти соединения распределены неравномерно. Например, сахара сосредоточенны в соке ягоды; фенольные соединения — в кожице винограда, гребнях и семенах; ароматические соединения – в кожице и в прилегающих к ней слоях мякоти. В процессе переработки винограда они переходят в вино, а также претерпевают сложные превращения и служат источником образования новых соединений. Эти превращения зависят от технологии, поэтому различные типы вин, получаемые из одного и того же сорта винограда, значительно различаются по химическому составу.
Виноградарство является производственным потенциалом виноделия, а виноградная гроздь – сырьевой основой приготовления всего разнообразия вино продуктов. Ассортимент и качество вин и коньяков определяются химическим составом ягод и составом твердых частей виноградной грозди – кожицы, семян, гребней.
Особенности винограда как сырья для виноделия:
1. Виноград очень сочный. Около трех четвертей массы виноградной грозди составляет сок.
2. В виноградных ягодах накапливается от 15 до 30 % сахаров, тогда как другие ягоды и плоды имеют сахаристость от 3 до 15 %.
3. Виноградный сок имеет умеренную и, большей частью, весьма приятную кислотность, что обусловливают особую свежесть и гармонию вкуса виноградных вин.
4. В твердых частях виноградной грозди содержатся вещества, весьма ценные и необходимые для создания вина определенного типа — ароматические, фенольные, в том числе красящие соединения, другие ценные вещества.
5. Химический состав твердых частей грозди (кожица, семена, гребни) значительно отличается от состава сока. Поэтому из одного и того же сорта винограда можно получить вина различного химического состава, а, следовательно, и разных типов, если способствовать переходу в сок химических веществ твердых частей грозди.
6. Достаточная сахаристость и умеренная кислотность виноградного сока обеспечивает полную натуральность вин; их готовят без добавления сахара и воды, что характерно для плодово-ягодного виноделия.
Из плодов и ягод можно готовить различные алкогольные напитки, в том числе и напоминающие вино, но к виноградному вину по составу и технологии они отношения не имеют. С 2005 года в Украине действует Закон «О винограде и виноградном вине». Этот Закон запрещает добавлять к вину воду, плодово-ягодные материалы, вытяжки и отвары из плодов и ягод. Это является фальсификацией (статья 12) и закон предусматривает уголовную ответственность (статья 15) за подобные действия.
Качество готовых вино продуктов зависит от состава винограда и технологии его переработки. Даже самая совершенная технология не сможет из плохого пот качеству винограда приготовить вино высоких вкусовых достоинств. В лучшем случае мы получим продукт удовлетворительного качества. И, наоборот, из высококачественного винограда при нарушении технологических режимов, мы получаем вино невысокого качества. Зрелый здоровый кондиционный виноград и правильная его переработка служат основой для получения высоко ценных виноградных вин.
Жизненные процессы развития виноградного куста сказываются на качестве вина. При этом выделяют множество факторов. Наиболее важные из них: почва, экспозиция виноградника, метеорологические условия года, агротехнические мероприятия. Но, пожалуй, самым главным является сорт винограда, его наследственные качества, используемый подвой, степень зрелости ягод, условия созревания урожая в осенний период, культура поведения агрономического персонала.
