Повышенное содержание в вине разных кислот обуславливает неприятную резкость во вкусе (это зеленая кислотность). Вино называют «плоским», когда в нем недостаточное количество кислот. В виноделии допускается как подкисление, так и снижение кислотности сусла, виноматериалов и готовых вин. Для этого используют винную и лимонную кислоты. Излишек яблочной кислоты удаляют биологическим способом основанном на способности некоторых микроорганизмов сбраживать яблочную кислоту. Это молочнокислые бактерии и дрожжи рода шизосахаромицес (Schizaosaccharomyces). Дрожжи этого рода сбраживают яблочную кислоту с образованием спирта и диоксида углерода (яблочно-спиртовое брожение).
Повышенное содержание в вине летучих кислот отрицательно влияет на его качество и придает вину резкость во вкусе. Это свидетельствует о болезни вина. Исходя из этого, во всех станах мира установлены нормы содержания летучих кислот в винах. Снизить их содержание можно добавлением в бродящее сусло, а также с помощью выращивания на вине хересной пленки.
Кислотность вина играет важную роль в ферментативных процессах. Например, низкие значения рН (3…3,2) тормозит действие окислительных ферментов. Именно этим обусловлен менее интенсивный цвет шампанских виноматериалов, так как интенсивность окислительных процессов в ни, в связи с высокой концентрацией водородных ионов, низкая.
В кислой среде окислительно-восстановительные процессы протекают медленнее, что тормозит созревание вина, но препятствует металлокассовым и феррофосфатным помутнениям. Кислоты участвуют в сложении букета вина, образуя со спиртами сложные эфиры. Особая роль в созревании вин принадлежит винной кислоте, которая превращаясь в диоксифукаровую кислоту восстанавливает вкус обработанных проветренных виноматериалов.
Кислотность вин значительно влияет на их стабильность. Установлено, что в винах с более высокой кислотностью уменьшается возможность появления железного касса, так как в этих условиях двухвалентное железо плохо окисляется в трехвалентное. Это и тормозит образование таннатов железа, вызывающих касс. Кроме того, повышенная кислотность вина снижает возможность феросфосфатных помутнений. Большое значение относительно повышения стойкости вин к помутнениям, обусловленным наличием тяжелых металлов, имеют такие органические кислоты, как лимонная, метавинная и другие.
Как органические кислоты, так и продукты их взаимодействия (эфиры и др.) и преобразований, играют важную роль в формировании органолептических свойств вин в процессе их изготовления. При этом соли органических кислот также активно принимают участие в ряде этих превращений в качестве катализаторов. С другой стороны недостаток солей органических кислот (винной, щавелевой и др.) может быть причиной кристаллических помутнений вин.
Благодаря органическим кислотам виноградное вино обладает диетическим, гигиеническим, а иногда и лечебным значением. Умеренное потребление столовых вин нормализует кислотность, способствует лучшему усвоению пищи, является прекрасным вкусовым дополнением ко многим блюдам. К рыбе хорошо подходят белые вина, к мясным изделиям, к жирной пище – красные вина. Благодаря высокой концентрации ионов водорода сухие вина обладают сильными бактерицидными свойствами. Даже холерные вибрионы погибают в вине за несколько секунд, а при добавлении вина к воде делает её гигиенически более чистой. Кислоты придают вину необходимую свежесть – приятный вкус, что особенно важно в группе столовых и белых игристых вин. Красные вина благодаря кислотам имеют живую и яркую окраску.
