Танины. В винограде и вине танины состоят из смеси полимеров, образованных конденсацией от 2 до 10 элементарных молекул флавоноидов (катехинов и лейкоантоцианидинов). Каждый полимер имеет разные свойства, в частности, разным вяжущим вкусом. В процессе выдержки вин структура танинов изменяется.
В красных винах выделены и идентифицированы разные формы танинов: мало конденсированные с молекулярной массой 1000…2000, они представляют собой соединение флавонолов, разрушенных антоцианов и солей; конденсированные с молекулярной массой от 2000 до 3000; очень конденсированные с молекулярной массой от 3000 до 5000, представляющие собой комплексные соединения с флавонолами, разрушенными антоцианами, солями, кислотами и сахарами.
В окраске красных вин танины играют важную роль. При продолжительном контакте сусла с твердыми частичками грозди винограда они не адсорбируются на гребнях, дрожжах и их содержание увеличивается в процессе мацерации. А потому, при изготовлении вин, поступающих на реализацию в молодом возрасте, контакт сусла с мезгой необходимо ограничить, что разрешит достичь максимального содержания в нем антоцианов, а также максимальной интенсивности его окраски без избыточного содержания танинов. При изготовлении выдержанных вин, наоборот, необходимо предусмотреть продолжительное настаивание сусла на мезге для того, чтобы повысить содержание в нем танинов, которые будут интенсивно действовать на цвет вин при их хранении.
В целом танины имеют доминирующее значение в цвете выдержанных красных вин, практически не содержащих антоцианов.
