Лейкоантоцианидины (флаван-3, 4-диолы)
Лейкоантоцианидины (флаван-3, 4-диолы) содержат три асимметрических атома углерода (С2, С3, С4). Каждый из них может быть представлен восемью изомерами и четырьмя рацематами.
Лейкоантоцианидины относятся к аморфным веществам, окисляются легче, чем катехины, растворимы в этиловом спирте, воде и совсем не растворимы в диэтиловом эфире. Они оптически активны (вращают влево плоскость поляризации), дают желтую окраску с основаниями и красные – с концентрированной серной кислотой, легко осаждаются солями свинца.
В винограде и вине содержатся лейкопеларгонидин и лейкодельфинидин, сконцентрированные в кожице и косточках ягоды. В молодых красных столовых винах лейкоантоцианидины при аэрации переходят в антоцианидины с повышением цветности вин. Их присутствием обусловливается коричневый цвет в белых столовых винах.
Конденсированные лейкоантоцианидины, входящие в группу танинов, содержатся в винах в количестве 1,5…4,5 г/дм3. Они обуславливают характерный для вин вяжущий привкус. Содержание чистых лейкоантоцианидинов в виноградных винах колеблется в широких границах (от 1 до 3,3 г/дм3) и зависит как от сорта винограда, так и от биотехнологии его переработки.
Главная функция лейкоантоцианидинов – это формирование вкуса вин. Но чрезмерное их содержание придает вину лишнюю горечь и грубость, а глубокая их полимеризация приводит к выделению в осадок веществ, обуславливающих помутнение вин.
