Нажмите "Enter", чтобы перейти к контенту

Химический состав элементов виноградной грозди

Химический состав винограда очень сложен и определяется различными группами органических и неорганических веществ, растворенных или суслендированных в соке ягоды, а больше всего связанных с водой в биологической структуре растительной клетки.

Виноградник — Викицитатник

Распределение основных веществ виноградной грозди по её структурным элементам неравномерно и может характеризоваться примерным диапазоном следующих величин (табл.).

Таблица 

Химический состав виноградной грозди, %

ВеществоМякоть с сокомКожицаСеменаГребни
Вода60-9055-8025-5050-80
Глюкоза и фруктоза5-35МалоСледыСледы
ПолисахаридыМало45До 30
Пентозаны0,19-0,48До 2,24-5До 2,8
Кислоты органическиеДо 3,51До 0,50,2-0,6
ФенольныеСледы0,5-0,42-101,3-1,5
Азотистые0,2-0,52До 0,62
Минеральные0,1-0,6До 2,51-51-8
Жиры и масла15-18
КлетчаткаДо 428-40До 8

 Мякоть виноградной ягоды состоит из паренхимной ткани и сока, причем на сок приходится 99,5 — 99,7 % от массы мякоти, а сок в основном состоит из биологически чистой воды. В ней растворены вышеназванные вещества, а в отдельных сортах немного антоцианов (красящих веществ) или немного эфирных масел, например, в мускатных сортах.

При раздавливании виноградных ягод образуется Виноградное сусло по своему составу несколько отличное от сока мякоти. В нем суспензированы мелкие обрывки кожицы, других твердых частиц и, чем интенсивнее дробление винограда, тем хуже качество сусла. Наибольшее разрушение претерпевает гроздь винограда в ударно-центробежной дробилке, которая вращается со скоростью до 270 оборотов в минуту.

В виноградном сусле от 2 до 10 г/дм3 веществ находится в коллоидном состоянии, что в дальнейшем сказывается на прозрачности получаемых вин, затрудняет достижение длительной гарантийной стабильности вин к помутнениям. В последние годы в мире созданы и широко используются «щадящие» валковые дробилки. В них сперва отделяются гребни, затем оторванные ягоды раздавливаются на мялке валкового типа.

При настаивании сусла на мезге, оно обогащается веществами кожицы и семян, например, фенольными веществами, в том числе антоцианами, минеральными, азотистыми веществами, а так же эфирными маслами, которые располагаются в кожице и прилегающих к ней слоях мякоти. Так начинается создание различных типов вин: сортовых десертных, вин типа Портвейн, Мадера, наконец, розовых или красных вин. Брожение сусла вместе с гребнями позволяет получить особый тип, так называемых Кахетинских вин.

Сознательное управление технологическим процессом основывается на знании химических свойств веществ, входящих в виноградное сусло.

Mission News Theme by Compete Themes.