Химический состав винограда очень сложен и определяется различными группами органических и неорганических веществ, растворенных или суслендированных в соке ягоды, а больше всего связанных с водой в биологической структуре растительной клетки.
Распределение основных веществ виноградной грозди по её структурным элементам неравномерно и может характеризоваться примерным диапазоном следующих величин (табл.).
Таблица
Химический состав виноградной грозди, %
Вещество | Мякоть с соком | Кожица | Семена | Гребни |
Вода | 60-90 | 55-80 | 25-50 | 50-80 |
Глюкоза и фруктоза | 5-35 | Мало | Следы | Следы |
Полисахариды | Мало | 4 | 5 | До 30 |
Пентозаны | 0,19-0,48 | До 2,2 | 4-5 | До 2,8 |
Кислоты органические | До 3,5 | 1 | До 0,5 | 0,2-0,6 |
Фенольные | Следы | 0,5-0,4 | 2-10 | 1,3-1,5 |
Азотистые | 0,2-0,5 | 2 | До 0,6 | 2 |
Минеральные | 0,1-0,6 | До 2,5 | 1-5 | 1-8 |
Жиры и масла | — | 1 | 5-18 | — |
Клетчатка | — | До 4 | 28-40 | До 8 |
Мякоть виноградной ягоды состоит из паренхимной ткани и сока, причем на сок приходится 99,5 — 99,7 % от массы мякоти, а сок в основном состоит из биологически чистой воды. В ней растворены вышеназванные вещества, а в отдельных сортах немного антоцианов (красящих веществ) или немного эфирных масел, например, в мускатных сортах.
При раздавливании виноградных ягод образуется Виноградное сусло по своему составу несколько отличное от сока мякоти. В нем суспензированы мелкие обрывки кожицы, других твердых частиц и, чем интенсивнее дробление винограда, тем хуже качество сусла. Наибольшее разрушение претерпевает гроздь винограда в ударно-центробежной дробилке, которая вращается со скоростью до 270 оборотов в минуту.
В виноградном сусле от 2 до 10 г/дм3 веществ находится в коллоидном состоянии, что в дальнейшем сказывается на прозрачности получаемых вин, затрудняет достижение длительной гарантийной стабильности вин к помутнениям. В последние годы в мире созданы и широко используются «щадящие» валковые дробилки. В них сперва отделяются гребни, затем оторванные ягоды раздавливаются на мялке валкового типа.
При настаивании сусла на мезге, оно обогащается веществами кожицы и семян, например, фенольными веществами, в том числе антоцианами, минеральными, азотистыми веществами, а так же эфирными маслами, которые располагаются в кожице и прилегающих к ней слоях мякоти. Так начинается создание различных типов вин: сортовых десертных, вин типа Портвейн, Мадера, наконец, розовых или красных вин. Брожение сусла вместе с гребнями позволяет получить особый тип, так называемых Кахетинских вин.
Сознательное управление технологическим процессом основывается на знании химических свойств веществ, входящих в виноградное сусло.